СОК
Выпивая утром или в обед
стакан сока, мы часто даже не
задумываемся: а что же это мы поглощаем?
Ответ, на первый взгляд, прост - жидкое
содержимое фруктов или овощей. Многие со
школьной скамьи помнят, что живые клетки
состоят из цитоплазмы. Отсюда и сок -
выдавленная из клеток цитоплазма со
всеми ее веществами: витаминами,
сахарами и прочими полезными для нашего
организма веществами. Но не многие знают,
что растительный сок не имеет почти
никакого отношения к цитоплазме.
Живая растительная клетка на
95%-ов состоит из так называемой «вакуоли».
Отсюда становится понятным, что мы
выдавливаем из фрукта, овоща или ягодки -
именно вакуольное содержимое.
Термин «вакуоли» придуман
французским ученым Дюжарденом в 1844 году
для обозначения водянистых полостей,
заполняющих живую клетку. Несправедливо
это прозвище - ведь вакуум обозначает
пустоту, а вакуоли не так уж пусты, хотя
смотря с чем сравнивать. Если с
цитоплазмой, то вакуольки будут пожиже и
менее насыщены органикой - сплошная вода.
Переобозвать их в «аквуоли» было бы
весьма справедливо. Клеточную стенку
можно уподобить шкуре, цитоплазму -
костяку, а содержимое вакуолей - крови и
лимфе, если, конечно, такая аналогия
уместна. А почему бы и нет? Как еще нам,
многоклеточным, понять свое же
устройство на микробном уровне? Потому
упивающийся соком индивид уподобляется
упырю, фитовампиру в хорошем смысле
этого слова. Чем, собственно, это плохо?
Ведь по поверьям, вампиры, насасываясь
кровью, обретают бессмертие. Бессмертию
или нет, но вот долголетию сокопийство
способствует. Пили, пьем и будет пить,
тем более что занятие это из приятных.
Вакуоли выполняют
многообразные функции: в их
пространствах происходит сложный
синтез сахаров и белков, ночами
запасается углекислый газ для
хлоропластов, плещутся в ожидании
вывода токсичные для растения вещества
и т.д. и т.п. Вакуольное содержимое через
мембраны транспортируются во флоэму,
сиречь лубок, и служит строительным
материалом для стволов, ветвей и прочей
растительной архитектуры. Наливаясь
сахарами и сопутствующей вкуснотищей,
вакуоли клеток плода манят всякую
живность, призванную за фруктовый
гонорар распространить и рассеять
таимые в сочной плоти семена.
В вакуольной влаге, этом
внутреннем резервуаре клетки,
растворено сладенькое: глюкоза с
фруктозой и различные полисахариды -
цепочки, свитые из их остатков. Есть и
кисленькое - наряду с фруктовыми (яблочной,
лимонной и прочими), кислоты
специального назначения. Малеиновая
помогает припасать в темноте
углекислоту, а аминокислоты - возводить
белковые построения. Солененьким
выступают растворенные в воде минералы.
Горечами растения тоже не обижены:
всяческие алкалоиды, танины и сапонины
защищают растительную плоть от
охотников поживиться ею, от микро- до
макроорганизмов. Короче говоря, этот
вакуолярный бульон сбалансирован под
жизненные надобности растений. На беду
некоторых из них соки эти понадобились и
полюбились и комарикам, и коровенкам, и
человекам. Напасть эта условна, поедание
и высасывание растительной биомассы
травоядными регулирует ее и тем самым
способствует приспособляемости видов и
гомеостатике. Есть ведь такое понятие,
как пищевая пирамида, быть основанием
которой почетно и ответственно. Те из
растений, которым любовь травоядных
крайне неприятна, обезопасили себя,
научившись вырабатывать токсины и
репелленты. Такими вонючками и отравами
любая уважающая себя гусеница
побрезгует, а не только
высокоорганизованные приматы с
соковыжималками. Это только Сократу
соком цикуты жизнь сильно сократили -
такие были нравы при эллинской
демократии.
А соки неядовитые пить
полезно - в них и витамины, и соли, и
полезные гексозы, и вкусные антисептики,
и аминокислоты, и живительная, очищенная
растением влага. Сок - легкая пища,
вернее питье, поскольку содержит
вещества, очень легко усваиваемые
организмом. Затруднительные для
пищеварения белки и не всякому
организму дающаяся целлюлоза остаются в
жмыхе. Такая грубая пища (клетчатка)
полезна, но в огромных количествах
склонна пучить кишечник, а сок усвоится
без флатулентных пассажей и лишних
позывов к дефекации. Так что налегайте
на соки и наливайтесь ими в удовольствие,
свое и окружающих.
Геннадий Рыбаченко
***
На протяжении всей
человеческой истории органы чувств
всегда верно служили нам для правильной
ориентации не только в пространстве, но
и в пище. По виду, аромату и вкусу
безошибочно оценивалось ее качество.
Оценивалось! XX век принес не только
компьютерную виртуальную реальность, но
и пищевую иллюзию. Создаваемые в
лабораториях вещества придают вкус и
запах картофельным чипсам, кукурузным
хлопьям, мороженому, леденцам, вину,
прохладительным напиткам и сокам. Мы
стали обманывать не только себя, но и
своих собак и кошек, заставляя их верить,
будто «аппетитные мясные кусочки» корма
действительно имеют какое-то отношение
к мясу.
В наш век органы чувств уже не
могут в полной мере выполнять
предначертанные природой функции. Но
кому же хочется быть обманутым?!
Параллельно с изобретением все новых и
новых вкусо-ароматических добавок
разрабатывается система контроля
натуральности (качественности) пищи, не
зависимую от человеческих органов
чувств. В биохимических лабораториях
стало возможным не только синтезировать
«пищевые» добавки, но и определять
натуральность пищи, не пробуя ее на вкус.
Для наглядной иллюстрации
подходов к определению качества
напитков анализировали два вида соков:
виноградный и яблочный. Были взяты самые
распространенные торговые марки - все,
что попалось под руку в обыкновенном
магазине. Определялись общие
биохимические параметры: сухой остаток,
содержание углеводов, органических
кислот и аминокислот.
Сухой остаток
В современной системе
контроля качества соков этому параметру
уделяется незаслуженно много внимания.
Причина его широкого использования
основывается на методической легкости:
отмерили объем, высушили, взвесили,
посчитали.
На самом деле этот показатель
не может иллюстрировать качество сока,
он скорее косвенно свидетельствует о
технологических особенностях
исполнения напитка. Не для кого не
секрет, что сейчас все соки, за редким
исключением, получают «восстановлением
из концентрированного сока». Другими
словами, сок на месте его производства
обезвоживается и в таком «сухом» виде
транспортируется на завод для
расфасовки. На заводе его могут развести
таким количеством воды, какое в нем было
и это будет восстановление сока. Но
могут прибавить к нему сахара, кислот,
витаминов или каких-то других веществ
для «улучшения» его пищевых свойств и (или)
получения дополнительной прибыли. В
любом случае это уже будет не совсем тот
натуральный сок.
Следовательно, сухой остаток
напитка может складываться из
собственно сока плюс заводских добавок.
В этом случае показатель «сухой остаток»
не может свидетельствовать о качестве.
Углеводы и органические
кислоты
Методически эти показатели
получить сложнее, чем сухой остаток. Но и
они не могут служить абсолютным
критерием качества. Скорее, они могут
свидетельствовать о некачественности
напитка.
В кислых соках сахаром
поправляют вкус. С другой стороны,
дешевизна сахара делает его желанной
добавкой для замещения части сухого
вещества натурального сока. Часто
производители увлекаются подобными «вкусовыми
поправками». В этой ситуации высокое до
чрезмерности содержание углеводов в
напитке может рассказать о грубых
нарушениях технологии его
восстановления.
Пресные соки часто «исправляют»
добавлением органических кислот:
лимонной, янтарной и некоторых других. В
чистом виде подобные пищевые добавки
дороже сахара, но дешевле сухого
натурального сока. Если концентрация
органических кислот в напитке выше
нормы, говорить о «восстановленном»,
натуральном соке будет не совсем
правомерно. С другой стороны, мы ничего
не сможем сказать о качестве сока, если
органические кислоты будут в норме.
Аминокислоты
Из общих биохимических
параметров концентрация аминокислот
наиболее адекватный показатель
качества. Во-первых, добавки аминокислот
производителями не практикуются за счет
их дороговизны. Во-вторых, чем выше
концентрация аминокислот, тем
корректнее восстановлен сок, тем выше
его качество. В растениях их
концентрация достаточно низкая, но они
всегда присутствуют, так же как и
витамины. В отличии от последних,
аминокислоты более устойчивы к хранению,
окислению, термообработке. Если они
отсутствуют в напитке, тогда это что
угодно, только не сок.
ВИНОГРАДНЫЙ СОК
История
Виноград занимает едва ли не
самое почетное место среди продуктов
питания, упоминаемых в Библии, мифах
Древней Греции и Древнего Рима. Целебные
свойства виноградного сока эмпирически
были известны уже в первом столетии
нашей эры - Диоскориду и Цельсию. Плиний
Старший рекомендовал виноградный сок
при поносе, кровохаркании, изжоге, отеке,
желчной рвоте и др.
Производство
Виноградные гроздья прессуют
для получения сусла. Из него готовят сок.
Для этого сусло подвергают различным
видам обработки (холодом, теплом,
оклейки, фильтрации и т.д.) для
сохранения питательной ценности и
приданию соку товарного вида.
Биохимия
Виноградный сок особенно
богат сахарами (от 12 до 20%), в первую
очередь глюкозой и фруктозой, а также
калием. В нем относительно мало каротина.
Содержание в соке органических кислот
от 0,3 до 0,8%, аминокислот - от 0,1 до 0,4%.
Свойства
Виноградный сок не
рекомендуется детям раннего возраста,
так как питательная ценность его
невелика, а высокое содержание сахаров
значительно перегружает рацион ребенка
углеводами. Кроме того, виноградный сок
нередко вызывает усиление бродильных
процессов в кишечнике. Сок
рекомендуется лицам, склонным к
мочекислому диатезу. Он способствует
выведению из организма мочевой кислоты,
препятствует образованию камней.
Органические вещества виноградного
сока, попадая на кариезные зубы,
усиливает их разрушение. Для
предохранения зубов рекомендуется
полоскание полости рта водой.
Выражения
«Досталася гадине
виноградина». «От терновника не жди
винограда». «Плачет сок грозда, болит
виноградная лоза; воздыхают все
веселившиеся сердцем», Исаия, 24.7.
Персонали
NICO Сок из белого винограда.
Почти бесцветный, с намеками на желтизну.
Аромат винограда Ноа - белой Изабеллы.
Вкус сладковато-пресный.
ПРИВЕТ Сок из белого
винограда. Желтого цвета с легкой мутью.
Аромат слабый, виноградный. Вкус
виноградный без особенностей.
ВИКО Ярко-желтый, с
коричневым оттенком, прозрачный сок с
ярко выраженным виноградным вкусом и
приятным послевкусием. Не приторный, не
кислый.
ДА! ЧЕМПИОН Прозрачный,
рубинового цвета виноградный напиток. В
аромате чувствуется виноград Изабелла.
Во вкусе ощущение водянистости.
ДА! ЧЕМПИОН Прозрачный,
соломенного цвета напиток. Во вкусе
водянистость.
J7 Интенсивно желтый, почти
янтарный прозрачный сок. Во вкусе
немного приторный, но заполненный,
достаточно гармоничный.
Содержание органических
веществ в виноградном соке, %
|
Марка |
Сухой остаток |
Углеводы |
Органические кислоты |
Аминокислоты |
|
J7 |
17,69 |
16,66 |
0,34 |
0,40 |
|
Привет |
18,27 |
16,57 |
0,35 |
0,31 |
|
ВИКО |
14,89 |
13,50 |
0,58 |
0,30 |
|
Nico |
19,95 |
18,17 |
0,32 |
0,28 |
|
Чемпион, красный |
14,62 |
13,20 |
0,30 |
0,11 |
|
Чемпион, белый |
14,04 |
13,45 |
0,18 |
0,11 |
ЯБЛОЧНЫЙ СОК
История
С глубокой древности на Руси
выращивали яблоки самых разных сортов:
наливное, восковое, грушевку, пипку,
ранет, винный-квас, арапку, аркаду,
выплавок, черно-дерево, кальвиль,
синопское, апорт, поповское. Лучшим
русским яблоком считалась тутовка. В XV -
XVI веках в Кремлевские слободы
собирались для выращивания лучшие сорта
яблонь. В крестьянском аграрном
календаре существовал праздник
яблочного Спаса - снятие запрета на
потребление в пищу яблок. Это была мера,
предохраняющая урожай от неразумного
сбора. С 6 августа начинался сбор урожая.
Производство
Яблочное сусло отличается
сравнительно большой кислотностью и
относительно низким содержанием сахара.
Поэтому для нормализации вкуса его
часто разбавляют водой и подслащивают
сахаром. Для получения сока и придания
ему товарного вида с суслом проводят
обычные процедуры: оклейку, фильтрацию,
обработку холодом или теплом и пр.
Биохимия
Вкусовые достоинства
яблочного сока определяются прежде
всего содержанием в нем сахаров (6-15%),
органических кислот (0,4-0,8%) и минеральных
солей (около 0,5%). Наиболее богаты
витаминами и железом соки из кислых
сортов яблок, особенно Антоновки. Из
органических кислот в соках преобладает
яблочная и отчасти лимонная кислоты.
Свойства
Яблочный сок широко
используются как превосходное
диетическое и лечебное средство. Стакан
сока на ужин доставляет покойный и
легкий сон и немного слабит. Он
способствуют выведению из организма
щавелевой кислоты и рекомендуется для
усиленного ее выделения при оксалурии.
Выражения
«Пришел Спас, яблочко припас».
«Девка - что твое яблочко!» «Не выросла
та яблонька, чтоб ее черви не точили». «Яблочко
от яблоньки недалеко откатывается». «Не
тряси яблока, покуда зелено: созреет,
само упадет».
Персонали
ПРИВЕТ АНТОНОВКА Сок
янтарного цвета, прозрачный с сильным
яблочным ароматом. Вкус острый, приятный,
рассыпчатый, яблочный.
J7 Сок прозрачный,
интенсивно желтый, с умеренным яблочным
ароматом. Вкус густой, сладкий,
пресноватый. После глотка сока во рту
остается очень приятный привкус
раздавленного яблочного семечка.
NICO Почти прозрачный, желто-коричневый
сок. Аромат яблок слабый, не выраженный.
Вкус яблочный, не заполненный,
пустоватый.
ДОБРЫЙ Прозрачный, ярко-желтый,
с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с
яблочным типичным привкусом. Аромат не
сильный, яблочный.
ЧЕМПИОН Светло-желтый с
коричневым оттенком непрозрачный сок.
Во вкусе яркая кислотность с типичным
яблочным вкусом и ароматом.
ФРУКТОВЫЙ САД Прозрачный
сок интенсивно желтого цвета. Яркий
яблочный аромат и вкус.
ВИКО Сок яркого цвета,
прозрачный. Вкус сладкий, немного
пресноватый с характерным яблочным
ароматом.
Содержание органических
веществ в яблочном соке, %
|
Марка |
Сухой остаток |
Углеводы |
Органические кислоты |
Аминокислоты |
|
ВИКО |
14,59 |
12,89 |
0,42 |
0,32 |
|
J7 |
15,24 |
13,77 |
0,49 |
0,29 |
|
Фруктовый сад |
14,76 |
12,86 |
0,48 |
0,29 |
|
Nico |
13,00 |
11,83 |
0,54 |
0,28 |
|
Добрый |
12,84 |
11,61 |
0,46 |
0,26 |
|
Чемпион |
12,76 |
10,84 |
0,72 |
0,22 |
|
Привет |
13,28 |
11,33 |
0,55 |
0,20 |
